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  • 蛋糕油的正確使用方法是什么怎么用

    2.裱花蛋糕課程圖形解析

    1、蛋糕油的添加量和添加辦法

    蛋糕油的添加量通常是雞蛋的3-5%。由于它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或降低時,蛋糕油也須按比率加強或降低。

    蛋糕油必須要在面糊的迅速攪拌之前加入,如此才能充分的攪拌溶解,也就能達到最好的成效。

    2、添加蛋糕油的需要注意的地方

    蛋糕油必須要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,不然會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不可以長期的攪拌,由于過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不可以夠穩定氣泡,致使破裂,最后導致成品體積下陷,組織變成棉花狀。

    在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣液體界面上,能使界面張力減少,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有益于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度減少,而烘出的成品體積就增加;同時還可以使面糊中的氣泡分布均勻,大方泡降低,使成品的組織結構變的愈加細膩、均勻。

    蛋糕油的主要成分是化學合成品單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一塊攪拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一塊制成所謂的鮮奶油,制成各種圖案,涂于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較實惠,10公斤一桶的市場零價格也就80元左右。

    據營養與衛生專家介紹,蛋糕油并不是什么營養材料,只不過一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生指標(GB2760)》中,對這種添加劑的用量有明確規定,通常最大用量為6g/kg。盡管有這樣明確的規定,但實質用中到底添加了多少,消費者不大好界定。雖然適當食用對人體沒什么影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有不良反應。消費者在不知情的狀況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

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    在二十世紀八十年代初,國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上很慢 ,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有緊急的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時 打發的全過程僅需810分鐘,出品率也大大地提升,本錢也減少了,且烤出的成品組織均勻細膩,口味松軟。

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